Na równinach Tsarsampa, na południe od Kozani, aż do jeziora Polyfytos o łagodnym klimacie, pola produkują najwyższej jakości, organiczny szafran (łac. krokus sativus) na świecie. Posiada on certyfikat PDO. Szafran Kozani uprawiany jest tu od 500 lat. Jego produkcję rozpoczęli kupcy kozańscy, z odnoszącymi sukcesy przedsiębiorstwami w Europie Środkowej, którzy znali wartość tego produktu. Szafran jest również uprawiany w Hiszpanii, Maroku i krajach Azji Środkowej, ale ten kozański uważany jest za najwyższej jakości.
Roślina szafranu jest typem, który daje długie znamiona o silnym aromacie i kolorze. Są w kolorze głębokiej czerwieni i tylko wtedy, gdy są mokre, zmieniają kolor na bogaty żółty o pełnym cieple i intensywności światła słonecznego.
Fioletowe pola
Uprawa szafranu nie jest szczególnie wymagająca. Ciężka praca, jaką są zbiory, trwa około 20-30 dni i rozpoczyna się w połowie października. Roślina więdnie przed latem. Na polach pełnych krokusów nic nie wskazuje na to, by istniała tam ta cenna roślina. Wszystko zmienia się, gdy nastaje wczesna jesień, a wraz z nią pierwszy mróz i mżawka.
Następnie, doświadczeni hodowcy monitorują pędy, aby zobaczyć, ile mają pączków, które mówią im o tym, ile kwiatów każda roślina wyda. Wtedy wiedzą, czy będą to dobre zbiory czy nie. Najpierw kwitną fioletowe kwiaty– tworzą dywan z fioletowych kwiatów bez zieleni. To jest sygnał dla hodowców. Kwiaty należy natychmiast zebrać, gdy tylko zakwitną, w przeciwnym razie włókna uschną. Wczesnym rankiem zaczynają zbierać kwiaty i trwa to zwykle aż do południa.
Pracownicy umiejętnie obcinają kwiaty, wykręcając je tak, aby nie uszkodzić rośliny. Pozostawia im to w rękach płatki, pręciki i znamiona. Wrzucają je do kieszeni fartuchów, które noszą. Gdy kieszenie są napełnione, wypróżniają je do wielkich, tkanych koszy. Trwa to aż do momentu zebrania wszystkich kwiatów, a następnie szybkiego przeniesienia zbiorów do domu. Proces oddzielania cennych pręcików musi rozpocząć się natychmiast przed zwiędnięciem kwiatów. Poza tym, następnego ranka pole znów będzie kwitło, więc wrócą do zbierania nowych roślin.
W domach zbieraczy krokusów znajduje się obracający się stół, na którym rzucają garścią kwiatów, a wentylator wyrzuca płatki. Pozostawia to włókna szafranowe przeplatane pręcikami i fragmentami płatków. Zbierają je i przekazują do następnej grupy siedzącej przy stole, aby przeprowadzić pierwsze sortowanie. Tutaj biorą udział młodzi i starzy. Sortownicy pracują w grupach po 2-3 osoby, a kiedy kończą pracę, ich stopy są głęboko w dywanie fioletowych płatków.
Posortowane pasma rozłożone są cienkimi warstwami na tacach umieszczonych w przewiewnym pomieszczeniu o temperaturze 35 – 50°C. Następnego dnia są zbierane ponownie. Terminowe zbiory i sortowanie zapewniają wysoką jakość produktu, więc nie ma czasu na odpoczynek. Jedzą podczas pracy i odpierają zmęczenie opowieściami, które utrzymują nerwy i senność w ryzach. Na każdy kilogram gotowego produktu potrzeba 150 000-170 000 kwiatów, podczas gdy każdy gram szafranu zawiera około 160-170 nici.
Szafran chętny do współpracy
Zanim skończy się trudny okres żniw, wśród ciemno-czerwonych szafranowych nici nie znajdzie się ani odrobina obcego pierwiastka. Następnie są dostarczane do miejsca – spółdzielni, w którym przeprowadza się kontrolę jakości przy użyciu nowoczesnych maszyn.
Spółdzielnia Szafranowych Producentów Kozani jest specjalną formą stowarzyszenia. Wszyscy producenci są członkami. Jej główna siedziba znajduje się w miejscowości Krokos. Wyposażona jest w nowoczesne urządzenia do przechowywania i pakowania produktu. Oczywiście proces zbierania i sortowania szafranu jest główną przyczyną tego, że jest to najdroższa przyprawa na świecie. Jednak ilość potrzebna do gotowania jest mała, a sam szafran nazywany jest luksusową przyprawą. Oprócz wyjątkowej barwy i głębokiego aromatu, szafran jest dobry dla zdrowia. Naukowcy badający przyprawę odkryli, że ma ona wyjątkowe właściwości: łagodzi problemy z wątrobą i żołądkiem. Wielu lekarzy twierdzi, że spowalnia oznaki starzenia.
Szafran w gotowaniu
Produkt umieszcza się w szklanych słoiczkach lub pudełkach z tworzywa sztucznego. Mają one wagę jednego lub dwóch gramów. Można również znaleźć szafranowy proszek w pudełku o wadze jednego grama, które są podzielone na cztery pakiety, dzięki czemu można wykorzystać tyle, ile każdy potrzebuje.
Łatwo jest używać szafranu podczas gotowania. Można dodać go do produktów na bazie pomidorów, aby posiłek miał smak i aromat, ale nie kolor. Z drugiej strony białe składniki będą błyszczały jaskrawym pomarańczowym kolorem, który nadaje szafran. Zawsze trzeba uważać na wrzucaną ilość tej cennej przyprawy. Na pół kilograma ryżu wystarczy zaledwie jedna czwarta grama szafranu, jeśli lubisz lekką nutę szafranu. Jeśli chcesz nieco mocniej, dodaj pół grama.
Najlepiej pozostawić szafranowe pasma w misce z wodą na 1-3 godziny przed użyciem, aby uwolnić kolor i aromat. Jeśli zamierzasz go użyć w cieście, to nici powinny pozostać w wodzie przez kilka godzin, nawet na noc. Jeśli Twój przepis na to pozwala, użyj mleka zamiast wody do szafranu przeznaczonego na ciasto. Im cieplejsza woda, w której moczone są pasma, tym szybciej uwalniają swój kolor i aromat.
Opr. Karolina Swat
