Placek zaczął swoją historię w Sfakia, następnie podbił całą Kretę a aktualnie robi … karierę w Atenach, pomimo tego, że niewielu zna tajemnice idealnego przepisu, który jest gwarancją sukcesu.

Kreteńska kuchnia cieszy się coraz większym uznaniem, na które zasługuje za swoją wyjątkowość; szczególnie w ostatniej dekadzie. Z wyjątkiem Chanii, Heraklionu i Rethymnonu, które rozwijają bardziej miejską kuchnię, w pozostałej części wyspy (głównie w górach i na południu), kuchnia jest wiejska i całkowicie sezonowa.

W Sfakia, na jałowym i nierównym terenie, z największym odsetkiem mieszkańców zajmujących się hodowlą zwierząt i pszczelarstwem, surowcami, które z pewnością zawsze istniały, były produkty mleczne z owiec i kóz, doskonały miód tymiankowy (nic innego nie wytrzyma lata), oliwa z oliwek i niektóre zboża.

Jeśli podróżujesz do Anopolis, Kallikrates lub Askifou – w górach Sfakion – masz duże szanse na spróbowanie autentycznego, świeżo upieczonego ciasta ze wszystkimi jego aromatami. Chociaż nawet tam wiele gospodyń domowych przygotowuje ciasto i zamraża je- tak czy siak placek jest ręcznie robiony i nie jest gotowcem z supermarketu.

Tajemnice placka zostają ujawnione w książce „Tradycyjna kuchnia kreteńska” Marii i Nikosa Psilakisa. Wspomniano w niej, że kiedy niemiecki filolog i językoznawca Michael Defner spróbował sfakijskiego placka w 1919 roku, podczas swojej podróży po zachodniej Krecie, wykrzyknął: „Żaden król na świecie nigdy nie jadł lepszego placka!”.

Sfakijskie ciasto, aby zbliżyć się do tej doskonałości, potrzebuje odrobiny finezji, wprawy, szczypty doświadczenia i ogromu miłości, bez względu na to, jak prosty wydaje się przepis. Rozkodujemy go kawałek po kawałku.

Na co zwrócić uwagę?

Ser

W Sfakia używano świeżej, aromatycznej ksinomyzithry, o charakterystycznej kwasowości, z pełnego mleka. Od momentu wyprodukowania serwatki, ser nie jest już tak kremowy. Więc jeśli znajdziesz ser galomyzithra z Chani, będzie ona idealnym rozwiązaniem (ja polecam sprawdzoną galomyzithrę z rodzinnej firmy Galeni z Heraklionu). Jeżeli nie będziesz mógł dostać idealnego sera, „ugnieć” ksinomyzithrę widelcem, do momentu aż ser będzie kremowy jak masło. W ten sposób smak sera będzie wyczuwalny, jego mleczne aromaty zaleją usta, a świeżość kwasowości doda całości niezbędnej intensywności.
Niektórzy wybierają słodką mizithrę, która jednak nie nadaje niezbędnej intensywności plackowi.

Miód

Istnieją dwie opcje; albo podajesz pitę bez niczego, albo dodajesz wyłącznie miód tymiankowy. Oprócz aromatów, które idealnie pasują do smaku placka, lekko pieprzny posmak pozostawia w połączeniu z kwasowością sera, nieziemski smak na języku.

Grubość

Placek powinien być tak cienki, jak cienki jest naleśnik lub, jak mówią na wyspie; cienki jak serwetka. Prawdziwa sztuka polega na tym, że ser nie wychodzi z ciasta- doświadczone gospodynie ze Sfakia są mistrzami w wyrabianiu i otwieraniu ciasta!

Patelnia

Sfakijani to ciasto zrobione na patelni, ale nie jest smażone na głębokim oleju. Aby osiągnąć idealny efekt, potrzebujesz tylko 2-3 kropli oliwy na żeliwnej patelni, które następnie rozprowadza się, aby pokryć całą powierzchnię. Oczywiście możesz użyć patelni nieprzywierającej. Jeśli ciasto ma odpowiednią grubość, upiecze się bardzo szybko, w przeciwnym razie czas się wydłuży.

Przepis na placek sfakijski

Składniki:

  • 1 szklanka mąki pszennej
  • 250 gr sera ksinomyzitra bądź galomizitra ( osobiście polecam sprawdzony ser – galomizitra (γαλομυζηθρα) rodzinnej firmy Γαλένι- ser powstał przez pomyłkę mamy Giorgasa Zervosa (Γιώργοςα Ζερβόςα). Dzięki tej pomyłce Giorgos wraz z rodzicielką, która ma już ponad 70 lat, stworzył świetnie działający mleczny biznes. Najlepsze restauracje w Heraklionie kupują od niego ten ser dodając m.in.do przystawki dakos. Galomizitrę można też kupić w markecie Sklavenitis, jest dość droga, ale na pewno warta swojej ceny. Giorgosa i jego mamę poznałam osobiście- przesympatyczni ludzie)
  • łyżka oliwy z oliwek
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 1/4 szklanki wody
  • pół kieliszka raki

Przygotowanie:
W misce łączymy przesianą mąkę, oliwę, raki, sól i wodę. Wyrabiamy aż do uzyskania jędrnego ciasta. Przykrywamy czystą ściereczką i zostawiamy do „odpoczęcia” na godzinę. Dzielimy ciasto na 6 części i wkładamy w środek łyżkę sera. Formujemy kulkę i odstawiamy na około 15 minut. Po tym czasie, ciasto wałkujemy na cienki placek o średnicy około 20 cm. Smażymy na nieprzywierającej patelni z małą ilością oliwy około minuty z każdej strony. Podajemy gorący, polany miodem tymiankowym, ewentualnie posypany sezamem wraz z kieliszkiem zimnego raki.

Καλή όρεξη!

Tekst Marleny Poremby, autorki bloga Hedonistka Wiki na Krecie

YouTube dla ułatwienia zadania