Miliony nie tylko Greków, ale także Turków, Włochów, Hiszpanów czy Izraelczyków nie wyobraża sobie codziennej diety bez oliwy i oliwek. Podobnie jak wielu Polaków, którzy zdołali przekonać się do tego zdrowego tłuszczu. Śródziemnomorska – w tym grecka – gastronomia święci swe triumfy na całym świecie. Jest to zasługa nie tylko smacznych potraw, lecz przede wszystkim podstawowego składnika większości jej dań czyli zbieranych jesienią i zimą oliwek, dzięki którym powstaje oliwa.

Drzewka oliwkowe, porastające ziemię grecką w liczbie ponad 300 milionów sztuk, są od tysiącleci stałym elementem tutejszego krajobrazu – zarówno kontynentalnego oraz wyspiarskiego. Śmiało można rzec, że właściwie rośliny te były tu od zawsze! Setki rodzin, kultywując tradycję przekazywaną z pokolenia na pokolenie, z dumą opiekują się gajami, które leżą na zboczach i równinach. Zgodnie z tradycją, roślina ta została podarowana ludzkości przez bogów olimpijskich, dlatego jest symbolem najwyższego dobra. Jej owoce mogą być przechowywane przez dłuższy czas i tak samo przyczyniają się do wzmocnienia naszych sił i witalności. Podobnie jak pochodząca z oliwek oliwa, która dodaje potrawom smaku, podwyższając jednocześnie ich wartość odżywczą. Spożywanie tych produktów to bezsprzecznie warunek witalnej diety, a używanie oliwy to gwarancja dobrej kondycji i zdrowia. To również źródło światła, długimi wiekami wykorzystywane w lampkach oliwnych.

Antyczna lampka oliwna

Dar z Olimpu

Według legendy, drzewko oliwkowe zostało podarowane Ateńczykom podczas konkurowania bogini mądrości Ateny z bogiem otchłani morskich – Posejdonem – o przewodnictwo nad osadą położona na Akropolu. Bogowie mieli ofiarować jej mieszkańcom – a zarazem całej ludzkości – wartościowy prezent. Posejdon uderzył swym trójzębem w skałę i popłynęło źródełko wody, natomiast Atena dotknęła swą włócznią gruntu i w tym miejscu wyrosło drzewko oliwkowe. Patronat nad miastem przyznano bogini mądrości. To od jej imienia pochodzi nazwa stolicy Grecji – Athina, w języku polskim brzmiąca jako Ateny.

Jeśli wierzyć greckim mitom, w ten sposób ludzkość otrzymała oliwki. I chociaż wydarzenie to miało miejsce tysiące lat temu, kiedy jeszcze „Helladą rządzili mitologiczni bogowie z Zeusem na czele”, oliwki na stałe wpisały się nie tylko w grecki krajobraz, ale i w narodową gospodarkę.

Status oliwkowych drzewek nabrał dodatkowego znaczenia, kiedy to najlepsi sportowcy starożytnych igrzysk w Olimpii otrzymywali za zwycięstwo pamiątkową amforę wypełnioną czterdziestoma kilo oliwy. Specjalnym wyróżnieniem było także nałożenie na skronie lidera wieńca z oliwnych gałązek – kotinosa, przyznawanego jako trofeum podczas zawodów. Wieniec ten był czasem bardziej ceniony niż samo życie zawodnika. Dowodem tego jest skromny nagrobek pochodzący z III wieku p.n.e., na którym napisano: „proszę Zeusa o wieniec albo śmierć”. Zawodnik zginął podczas rywalizacji zapaśniczych; jego ostatnia wola świadczy o tym, że wolał umrzeć niż żyć bez chwały zwycięzcy.

Gałązki, którymi wieńczono głowy najlepszych zawodników olimpijskich, pochodziły z drzewek rosnących w świętym gaju Zeusa, gdzie wstęp miały jedynie dziewice i kapłani. Gałązka oliwna była także symbolem pokoju. Oliwa była również nagrodą w antycznych igrzyskach panatenajskich, organizowanych w Atenach ku czci bogini mądrości. Ich mistrzowie otrzymywali amfory z tym płynem, pochodzącym ze świętych drzewek oliwnych, będących własnością miasta.

W VI wieku p.n.e. Solon – słynny ateński ustawodawca – zatwierdził wiele praw, gwarantujących jak najlepszy rozwój sadów oliwnych i pochodzących stamtąd produktów, które oprócz – zapotrzebowania na rynku lokalnym – były również ważnym towarem handlowym. Ścięcie czy spalenie oliwki – zgodnie z prawem ateńskiego polis – było karane wygnaniem lub konfiskatą części majątku. Drzewko oliwne było nie tyko symbolem sakralnym czy ekonomicznym, ale także religijnym oraz politycznym. Nierzadko było to także jedyne źródło utrzymania wielu rodzin. Podobnie jak w dzisiejszej Grecji, gdzie na tysiącach małych plantacji pielęgnowana jest ta „złota żyła”.

Oliwka a zdrowie

Homer nazywał oliwę „złotym płynem”, a ojciec lekarzy – Hipokrates – „wielką terapią”. Kiedy na całym świecie warzywa są gotowane przede wszystkim w wodzie, Grek wykorzystuje do tych celów oliwę, która należy tutaj do podstawowych produktów żywnościowych i wszyscy doskonale wiedzą, że zielonkawy tłuszcz jest nie tylko bardzo smaczny, ale także lekkostrawny i zdrowy. Oliwa pasuje do wszystkich potraw i do każdego sposobu ich przygotowywania. Znane jest także przekonanie, że oliwa nie nadaje się do smażenia. W Grecji jednak zawsze przyrządzano na niej potrawy, w tym smażono, ponieważ nie znano innych olejów roślinnych.

Od momentu, kiedy stały się one dostępne także tutaj, zaczęto je uważać za lżejsze, zawierające mniej kalorii i nadające się do smażenia bardziej niż oliwa. Pogląd ten pojawił się prawdopodobniej pod wpływem krajów zachodnich, gdzie w porównaniu z tłuszczami zwierzęcymi, których nadużywano, oleje roślinne uważane były za zdrowsze. Nie ma to jednak odzwierciedlenia w Grecji i tutejszej kuchni, w której nie używa się tłuszczów zwierzęcych prawie wcale. Natomiast oliwa z oliwek jest najzdrowszym elementem żywienia, o niezliczonych dobroczynnych dla zdrowia właściwościach. Zwłaszcza w przypadku smażenia – rozgrzana nawet do temperatury 200 stopni – nie traci wielu właściwości.

Dzięki szeregowi badań wiadomo, że kwasy tłuszczowe oliwy pomagają w zapobieganiu występowania chorób układu krążenia, zmniejszają nadciśnienie, a co za tym idzie – ryzyko choroby wieńcowej i zawału serca mięśniowego. Wielu badaczy – w tym nobliści – udowodniło, że jej poszczególne składniki (np. witamina E), chronią komórki przed utlenieniem i zniszczeniem, a w konsekwencji – przed rakiem. Oliwa wpływa również na regulację wydzielania soków żołądkowych, poprawia przemianę materii oraz zapobiega tworzeniu się kamieni żółciowych.

Sałatka Dakos

Skarb greckiej kuchni

Tradycyjna grecka kuchnia domaga się oliwy niemal podczas każdego posiłku. Jedna z najstarszych książek kucharskich Europy, pochodząca z III wieku, zatytułowana „Życie w luksusie”, poleca przyrządzanie ryb i innych morskich dań wyłącznie za pomocą oliwą z oliwek. Przez wieki oliwa była podstawowym skarbem w greckiej spiżarni. Nieskończona możliwość łączenia oliwy ze świeżymi i suszonymi ziołami oraz warzywami to najprostszy, a zarazem najbardziej smaczny przepis na udaną potrawę. Dlatego też przez stulecia warzywa odgrywały tak ważną rolę w codziennej diecie greckiej rodziny, a dania mięsne nie zagrażały zdrowym posiłkom wegetariańskim. Większość tych potraw sięga swą tradycją czasów bizantyjskich.

Oliwka z oliwek to również najważniejszy składnik tzw. diety śródziemnomorskiej – od kilku dekad propagowanego sposobu żywienia, którego podstawą jest spożywanie dużych ilości produktów zbożowych, nasion roślin strączkowych, warzyw i owoców, średnie spożycie mleka, nabiału, ryb i drobiu, niska konsumpcja mięsa oraz wyłączne spożycie oliwy z oliwek. Jak mówią nam specjaliści z katedr żywieniowych, dieta ta – oparta głównie na daniach kreteńskich i libańskich – jest obecnie uważana za najzdrowszą kuchnię na świecie.
Nie sposób nie wspomnieć o samych oliwkach, których wartość odżywcza jest wyższa niż oliwy, ponieważ nie są one poddawane żadnym procesom przetwórczym, dzięki czemu w pełni zachowują swe właściwości. Konsumpcja przynajmniej sześciu oliwek dziennie jest gwarancją życia do później, sprawnej starości.

Chrześcijański symbol czystości

Oliwa odgrywa również bardzo ważną rolę w greckim życiu religijnym. Majątek tutejszych klasztorów, nawet tych najbardziej ubogich, zawsze składał się przynajmniej z kilku drzewek. Oliwka i wyciskana z nich oliwa – od wieków ścisłe związane z wiarą ortodoksyjną – symbolizują czystość i odradzające się życie. W wielu monastyrach do dziś produkuje się oliwę według starych metod. Mnisi i mniszki oddają swą pracę Bogu, wytwarzając płyn ze świętego drzewa, który nie będzie przeznaczony wyłącznie do konsumpcji, ale również włączony do obrzędów Liturgii.

Rola, jaką kościół przyznał oliwie, nie ma nic wspólnego z pogaństwem. Oliwa jest widzialnym i namacalnym symbolem łaskawości Boga, wymienionym w Ewangelii. Jest symbolem zbawienia. W Piśmie Świętym jest zapisana nazwa Oliwnej Góry, porośniętej niegdyś oliwkowymi drzewkami. Wzniesienie to, znajdujące się od strony wschodniej Świętego Miasta, było miejscem wielu wydarzeń ewangelicznych – nauczania modlitwy „Ojcze Nasz”, płaczu Pana Jezusa nad Jerozolimą, a także – po Jego zmartwychwstaniu – wstąpienia do Niebios. W przypowieściach oliwa jest wymieniana jako jeden z elementów, którymi Chrystus ilustrował prawdy chrześcijańskie. Oliwę zmieszaną z wodą nosił ze sobą dobry Samarytanin. W pierwszych chrześcijańskich kaplicach, w tym także w katakumbach, światło dawały wypełnione oliwą rytualne lampiony. Do dziś dnia oliwa z oliwek jest palona w lampkach przed ikonami w cerkwiach oraz w domu. Uważa się, że stosowana do tego celu oliwa ma właściwości lecznice i uspokajające.

Oliwa, jako mistyczny element wiary chrześcijańskiej, jest również wykorzystywana w sakramencie chrztu. Nacieranie oliwą przez prawosławnego ojca chrzestnego jest symbolicznym oczyszczeniem i ochroną przed grzechem. Podczas tego rytuału nie powinna spaść na ziemię żadna kropla. Wierzy się, że gdyby ktoś z obecnych nadepnął nieostrożnie na nią, ochrzczone dziecko będzie całe życie prześladowane przez nieszczęścia.
Wiara prawosławna kilka razy do roku wyznacza ograniczenia w spożywaniu obfitych pokarmów. Poszcząc, wierni odstawiają mięso i produkty odzwierzęce, jak sery, mleko czy jajka. Jednak oliwa z oliwek pozostaje zawsze podstawowym składnikiem greckiej kuchni ortodoksyjnej.

Lek na wszystko!

Przez wieki oliwka była w Grecji produktem podawanym jako panaceum w wielu dolegliwościach; obecnie jest szeroko wykorzystywana także w przemyślne kosmetycznym. Od tysięcy lat olej z oliwek był naturalnym środkiem pielęgnacyjnym, służącym do nawilżania skóry i kuracji suchych włosów. Zgodnie z treścią homeryckiej „Odysei”, jej bohater Odyseusz wyczerpany 10-letnią wędrówką, po przybyciu do domu kazał sobie przygotować kąpiel z wody i oliwy.

Również najsłynniejszy lekarz antyku – Hipokrates – wymieniał różne możliwości jej zastosowania: do nacierania ciała, opatrywania ran i przyrządzania mikstur dla chorych. Do dziś dnia oliwa jest używana jako doskonały środek przeczyszczający, a także jako antidotum w przypadkach zatrucia oraz jako balsam gojący rany. W wielu regionach Grecji wciąż stosuje się oliwę jako środek do łagodzenia bólu przy zwichniętych kończynach oraz jako lekarstwo przy ukąszeniach owadów i chorobach skórnych. Natomiast łyżka oliwy spożywana na czczo wielu osobom pomaga wzmocnić serce, złagodzić choroby żołądka i woreczka żółciowego i nie są to tylko tradycje ludowe!

W czasach starożytnych dbano o higienę za pomocą aromatyzowanej oliwy, którą stosowano do pielęgnacji ciała. Również współcześnie bardzo wiele środków higienicznych jest produkowanych z wykorzystaniem ponad tysiącletnich receptur. Kosmetyki można kupić w supermarketach oraz w aptekach i z pewnością warto po nie sięgnąć. Doskonałą jakość tych produktów poznali nie tylko klienci z Grecji, ale również z wielu innych krajów.

Wizyta w gaju oliwnym

Oliwka nie jest rośliną samosiewną; oznacza to, że nie można jej zaszczepić z młodej gałązki. Nowe drzewko może rozpocząć swą wegetację jedynie z rosnącej wysoko w górach dzikiej oliwki. Pierwsze zbiory z młodego drzewka można uzyskać po siedmiu, dziesięciu latach, ale czasami potrzeba nawet kilkunastu lat. Sady oliwne są więc inwestycją dla wielu pokoleń. Na szczęście w następnych sezonach drzewko jest dużo łaskawsze dla plantatora.
Pielęgnacja każdej rośliny to praca, którą poznaje się długimi latami. Doświadczony grecki rolnik instynktownie wie, kiedy oliwki są już gotowe do obróbki i jaka jest najlepsza metoda zbiorów. Tajemnicą wyprodukowania wysokiej jakości oliwy jest rozpoznanie odpowiedniego momentu, w którym oliwka jest wystarczająco dojrzała, aby wycisnąć z niej perfekcyjny w smaku olej.

Oliwkowe drzewo oraz wytwarzana z jego owoców oliwa – w porównaniu z innymi drzewami – plasują się na niedoścignionej pozycji, zawdzięczając ją wytwarzanemu przez siebie bogactwu produktów. Plantacja nie wymaga specjalnego nawadniania, dlatego może ona istnieć nawet na terenach spalonych słońcem, których w Grecji nie brakuje. Najlepszą porą do zbioru oliwek jest przełom października, listopada i grudnia, kiedy już widać, że owoce są dojrzałe. Istnieje kilkaset gatunków oliwek. Najdroższą jest kalamon – czarna oliwka w kształcie łezki, podobno najsmaczniejsza i dająca najlepszą oliwę. Najbardziej popularną jest amfisis – duża, okrągła, miękka, najczęściej dostępna w sprzedaży. Specyficznym gatunkiem są margeritki, małe, twarde, trudne do zbierania, przeznaczone tylko do wyrobu oliwy. W sprzedaży można dostać dwa kolory oliwek – czarne i zielone. Najczęściej są one z tego samego gatunku, ale zielone są mniej dojrzałe.

Czas zbiorów nastał

Tuż przed zbiorami oliwek, drzewka są raz jeszcze pryskane. Potem czeka się już tylko na deszcz, aby spłukał nawóz, a następnie zaczyna się „wielka bitwa”. Na początku zbierane są oliwki, które leżą pod drzewami. Dawniej była to żmudna praca wykonywana najczęściej przez kobiety, poruszające się po ziemi na kolanach i zgrabnymi dłońmi wygrzebujące spod trawy, liści i gałęzi owoce, które nadają się wyłącznie na oliwę.

Kiedy powierzchnia pod drzewami zostaje wyczyszczona, rozkłada się duże płachty folii, nylonu czy płótna. Po zebraniu owoców z jednego drzewa są one następnie przesuwane pod kolejne. Istnieją dwa sposoby strącania owoców z drzew: jeden – za pomocą grabek przeczesujących gałęzie, drugi – uderzając w konary długą, wysuszoną na słońcu trzciną – kalamią. Wykorzystywanie tyczki jest jednak nieco ryzykowne, gdyż można uszkodzić drzewo i w roku następnym zbiory będą mniej obfite.

Najlepsze oliwki – duże, dojrzałe w kolorze czarnym – odkładane są do domu. Pozostałą część dzieli się na oliwki, z których będzie oliwa i na oliwki przeznaczone do kadzi, które będą dostępne w detalicznej sprzedaży. Kadzie, w których kiszone są oliwki, mają różną pojemność – od pół tony do trzech i więcej. Oliwki zalewane są wodą, a na wierzch beczki kładzie się worki jutowe. Specjalną grubą sól sypie się do skrzynek, które umieszczone są na szczycie kadzi. Woda powoli nasiąka solą. Oliwki trzymane są w takim roztworze cztery, pięć miesięcy, a potem – po procesie oczyszczenia – oddaje się je do handlu.

Podczas zbiorów gaje wypełniają się całymi rodzinami; są tu rolnicy i ich bliscy. Jeśli rodzina nie może pomóc, w ostatnich latach plantacje wypełniły się emigrantami, którzy pracują w miejscu młodych Ateńczyków. W małych miejscowościach zbiory oliwek są wydarzeniem typowo towarzyskim. W gajach kobiety całymi godzinami plotkują o najnowszych wydarzeniach, mężczyźni trajkoczą o zbiorach, cenach i zyskach. Ważny jest również posiłek, najczęściej skromny, ale wspaniale smakujący pod gołym niebem. Jednak najważniejszy moment zbiorów przed nami! Podczas wyciskania pierwszej kropli oliwy przy prasie skupia się cała rodzina. Osoby trzymają w rękach kawałki chleba, aby być pierwszymi, które spróbują własnego „zielonego złota”; jego odrobinę trzeba też zabrać do domu.

Jeśli przed ogłoszeniem listopadowego lockdown-u zauważyli Państwo zwiększony exodus Greków na prowincję, warto pamiętać, nie jest to spowodowane tylko i wyłącznie wygodą i obawą przed pandemią w wielkim mieście. Nasi greccy znajomi pojechali do swoich oliwnych sadów, aby zbierać owoce, a następnie wytwarzać oliwę. W sytuacji, w jakiej jesteśmy, trudno sobie wyobrazić, aby jeszcze i tegoroczne zbiory zostały zmarnowane.

Katarzyna Jakielaszek

10 złotych myśli o oliwie z oliwek!

* Może zastąpić masło;
* Jest najlepszym tłuszczem do przyrządzania pokarmów na ciepło (drugie i kolejne tłoczenie);
* Dodana do dań pod koniec gotowania podnosi ich wartość odżywczą;
* Połączona z różnymi ziołami lub przyprawami (bazylia, oregano, czosnek, papryka, estragon, mięta) może zastąpić sosy do sałatek, mięsa i ryb;
* Jest lekko strawna;
* Nie tuczy bardziej niż inne oleje ponieważ zawiera tyle samo kalorii;
* Wpływa pozytywnie na rozwój systemu nerwowego;
* Ochrania przed chorobami serca i układu krążenia;
* Przyczynia się do dobrego zdrowia psychicznego i fizycznego;
* Jest ważnym elementem racjonalnego żywienia;