Środkowa Macedonia stanowi jeden z najchętniej odwiedzanych regionów Grecji, znana z nizinnego krajobrazu, który nacinają wstęgi licznych rzek oraz z gładkich, piaszczystych wybrzeży, gdzie woda znakomicie nadaje się do kąpieli. Wnętrze obszaru zdominowane jest przez majestatyczną rzekę Strumę (gr. Strimonas), której północna Grecja zawdzięcza żyzną glebę i malownicze piękno zazielenionej panoramy – to właśnie jedna z jej odnóg prowadzi do sztucznego jeziora Kerkini.
Utworzony w 1932 roku na terenie rozległych moczarów poprzez zbudowanie zapory w pobliżu niewielkiej wsi Lithotopos, zbiornik przekształcił się w prawdziwą oazę dla lokalnej fauny i flory, odzwierciedlającą dzisiaj unikalne piękno środkowej Macedonii – jezioro zasiedlone jest nie tylko przez zróżnicowaną roślinność, lecz także przez liczne płazy i gady oraz ponad dwieście różnych gatunków ptaków, z których aż 76 odnotowane zostało w Czerwonej księdze gatunków zagrożonych.
Nie powinno dziwić, że tereny te stanowią jeden z najważniejszych, podmokłych obszarów Grecji, objętych europejskim programem Natura 2000 – z panoramicznym widokiem na szczyty górskiego pasma Bełasica (gr. Béles) i gęstwiną nadrzecznych lasów, okolice jeziora Kerkini należą do najciekawszych obszarów północnej Grecji. Chętnie reklamowany symbol tego miejsca – poza łakomymi pelikanami i gromadami pąsowych flamingów, wyróżniających się na tle błękitnej tafli wody – stanowi natomiast największe w kraju stada bawołów domowych (Bubalus bubalis) nazywanych także „bawołami wodnymi”.
Niegdyś zagrożone wyginięciem, te łagodne olbrzymy dziś znów żyją nad jeziorem Kerkini, brodząc mielizną w poszukiwaniu pożywienia. Na początku lat pięćdziesiątych północna Grecja była domem dla ponad 70 000 bawołów domowych, ich liczebność zaczęła jednak gwałtowanie spadać na skutek osuszania terenów podmokłych, wprowadzania do hodowli krów mlecznych i masowej emigracji rolników do miast.
Nie jest do końca jasne, kiedy i w jaki sposób rozpoczęła się zmiana tego stanu rzeczy, hodowcom bawołów niewątpliwie pomogły jednak działania Komisji Europejskiej, która w 1997 roku przyznała wołom domowym status zwierzęcia hodowlanego, co pozwoliło ubiegać się o dotacje unijne. Drugim ważnym czynnikiem było najprawdopodobniej utworzenie kolektywu hodowców, który opowiadał się za przyjęciem wspólnych norm produkcyjnych i higienicznych.
Według jeszcze innej historii do popularyzacji bawołów domowych przyczynił się grecki rzeźnik, Zelios Boras, który zawiesił nad swoim sklepem tabliczkę z napisem „mięso bawole na sprzedaż”, aby wzbudzić pogardę kolegów po fachu, jako że mięso to było w danym czasie uznawane za niezdrowe, ze względu na panujące w branży warunki jego produkcji i przechowywania. Niezrażony Boras wprowadził tymczasem na rynek pachnące kminkiem kouvrama z wędzonego mięsa tych zwierząt, które zostało później zaprezentowane na targu i spotkało się z wieloma pochlebnymi recenzjami. Wzrost popytu na chude, wolne od antybiotyków mięso okazał się błogosławieństwem dla hodowców bawołów domowych, które spędzały całe życie, pasąc się na mokradłach Seres. Obecnie w kraju znajduje się łącznie 30 farm, z czego aż 20 z nich ulokowanych w pobliżu jeziora Kerkini.
Bawoły domowe cieszą się w Grecji dużą popularnością – ich mleko zachwalane jest ze względu na niską zawartość tłuszczu i wysoką zawartość białka, dzięki czemu znakomicie nadaje się do wytwarzania jogurtów oraz serów (do wyprodukowania 1 kg sera potrzeba tylko 5 kg mleka bawolego w porównaniu z 8 kg mleka krowiego). Wartość tych zwierząt opiera się jednak nie tylko przetworach spożywczych, brodząc nad wodą, bawoły spożywają bowiem rośliny takie jak hiacynty pływające, określane niekiedy mianem „zarazy wodnej”, dzięki czemu pomagają rolnikom kontrolować rozrastanie się inwazyjnych odmian flory, które zagrażają gatunkom rodzimym.
Będąc w okolicy jeziora Kerkini warto spróbować gęstego jogurtu z mleka bawołów domowych, lodów oraz karmelizowanego, słodkiego dipu, który stanowi regionalną specjalność. Również mięso z tych zwierząt, choć droższe niż zwykła wołowina i trudniejsze do przyrządzenia przez wzgląd na niską zawartość tłuszczu, stanowi przysmak, którego nie sposób nie skosztować, odwiedzając okolice Seres.
Natalia Zientek
