Przyprawy są bogactwem kuchni Wschodu, ale bywają też niebezpieczne, zwłaszcza gdy się je stosuje bez umiaru – mówi Jacek Wan, dziennikarz, podróżnik i autor wydanej ostatnio książki „Tao smaku. Podróże kulinarne z Jackiem Wanem”.
PAP: Jak to jest z tą zupą miso, tym najzdrowszym przysmakiem japońskim? W swojej książce piszesz, że zupy miso nie ma…
Jacek Wan: Zupy miso nie ma, ale jest zupa misoshiru. To jest nieporozumienie, kalka językowa, Anglicy nazywają ją miso soup, ale tak naprawdę miso to jest nazwa pasty, która jest zaledwie jednym z wielu składników tej zdrowej i bardzo popularnej w Japonii zupy.
PAP: Jakie zatem są te składniki?
Jacek Wan: Wywar do misoshiru sporządza się aż z dziesięciu warzyw.
PAP: Królowa Bona złapałaby się za głowę, ponieważ do przygotowania tej zupy potrzeba znacznie więcej „włoszczyzny” niż do naszego rosołu.
Jacek Wan: Wywar musi być esencjonalny, jest on podstawą bulionu rybnego, przygotowanego z suszonej ryby katsuo. W naszych, polskich, europejskich warunkach najlepiej użyć hondashi, czyli rosołu rybnego w proszku. Jednak składnikiem najważniejszym jest pasta miso, czyli pasta ze sfermentowanej soi i rozmaitych dodatków zbożowych jak jęczmień lub żyto. Występują dwa rodzaje zupy misoshiru: biała lub brązowa, w zależności od użytej pasty miso (białej lub ciemnej).
Zupę serwuje się w miseczkach, w których należy ułożyć na dnie, namoczone wcześniej, wodorosty wakame i pokrojone w kostkę tofu. Gorący bulion przed podaniem posypać siekanym szczypiorkiem. I jeszcze ciekawostka, ta najpopularniejsza w Japonii zupa, nie jest traktowana jako oddzielne danie, tylko służy do popijania w czasie spożywania innych potraw, jak np. kotlecików jagnięcych czy kurczaka w sosie teriyaki. Wybornie po takim obiedzie smakuje – jak zapewnia autor – deser umeshu zeri, czyli galaretka wina śliwkowego z listkiem mięty.
PAP: Czy rzeczywiście jest to najzdrowsza zupa świata?
Jacek Wan: Można powiedzieć, że jest jedną z najzdrowszych; ma ona bardzo dobry wpływ na organizm, ponieważ pasta miso poza innymi swoimi walorami posiada bardzo dużo antyoksydantów. W Japonii w 1945 r. zauważono, że mieszkańcy Hiroszimy zadziwiająco szybko zaczęli wracać do zdrowia po chorobie popromiennej. Przeprowadzono badania i okazało się, że tak się działo za sprawą regularnie i często – trzy razy dziennie – w tamtym regionie jadanej zupy misoshiru. Doceniają ją też współcześnie Japończycy za jej antyutleniaczowe i antynowotworowe właściwości.
PAP: A czy ta zupa jest smaczna?
Jacek Wan: Bardzo smaczna, jeśli jest dobrze zrobiona, z właściwych składników, a nie jest tylko pastą miso rozpuszczoną w gorącej wodzie. Zdecydowanie jest to smaczna zupa.
PAP: A jaki jest największy rarytas kuchni chińskiej?
Jacek Wan: Trudno wskazać jakieś jedno znakomite danie. Kuchnia chińska w zależności od regionu bardzo się różni, jeśli jestem w Seczuanie, to jem to, co oni mają najlepszego, a więc jakiś gorący kociołek albo pierogi, w Szanghaju to będą pierożki z zupą w środku. Każdy region ma swoje wspaniałe dania, które najlepiej tam smakują. I to właśnie polecam – najlepiej jadać to, co jest związane z danym regionem lub krajem; na przykład w Polsce nie jadam pizzy lub bardzo rzadko, natomiast kiedy jestem w Neapolu – jem ją codziennie, bo to pasuje do tej ziemi. Podobnie w Chinach jem to, co pasuje do kontekstu, czyli regionu, do kultury.
PAP: A kaczka, zwłaszcza po pekińsku? Podobno nie sposób przyrządzić ją samemu, czy naprawdę tylko wytrawni restauratorzy to potrafią?
Jacek Wan: Nie przyrządza się jej w domu. Na kaczkę po pekińsku – ten rarytas kuchni Państwa Środka – rzeczywiście chodzi się do restauracji. Ale jaka to jest kaczka! Piecze się ją zaledwie 20 minut i jest mięciutka w środku a na zewnątrz otocza ją krucha skórka. Kaczki pochodzą z odpowiednich hodowli i są pieczone w specjalnym glinianym piecu.
PAP: W książce „Tao smaku” można jednak przeczytać, że warto pokusić się o przygotowanie we własnej kuchni kaczki po kantońsku. Podobno ona zawsze się udaje?
Jacek Wan: I też jest bardzo smaczna. Kto miał okazję odwiedzić chińską dzielnicę w którymś z europejskich miast, zapewne widział wiszące w witrynach restauracji ptaki – to właśnie kaczki po kantońsku. Zapeklowana kaczka może wisieć długie dni, z czasem kruszeje i nabiera lepszego smaku. Ale bez leżakowania też jest pyszna. Trzeba tylko przygotować dobrą marynatę, ze świeżego imbiru, oleju, siekanego szczypioru, odrobiny cukru, chińskiego wina ryżowego chińskiej pasty sojowej, sosu hoisin, pokruszonego – mojego ulubionego – anyżu gwiazdkowego i dwu łyżeczek przyprawy pięciu smaków. Potrzebny będzie jeszcze miód. A co zrobić z samą kaczką – proszę zajrzeć do receptury w książce.
PAP: A jakie są najbardziej oryginalne potrawy z kuchni chińskiej i z japońskiej. Potrawy, które zadziwiają, intrygują?
Jacek Wan: Bardzo lubię typowo chińskie połączenie smaku różnych przypraw korzennych, takich jak anyż, skórka pomarańczy, cynamon w laskach. Mięso duszone z tymi przyprawami jest doprawdy bardzo dobre. Ale trzeba z przyprawami postępować delikatnie, z wyczuciem. Nie ma nic bardziej niefortunnego w kuchni niż przesadzenie z przyprawami. Ale jeżeli w sposób umiarkowany stosuje się przyprawy to uwydatniają one smak potrawy i podkreślają jej bogate nuty. Osobiście bardzo polubiłem potrawy przyprawiane anyżem gwiazdkowym. Ale tu też trzeba zachować proporcje, jeśli bowiem doda się zbyt dużo anyżu np. do wieprzowiny, co się zdarza Chińczykom, to zjedzenie tego dania jest ryzykowne, jednak odpowiednie doprawienie anyżem sprawia, że danie świetnie smakuje.
PAP: Naturalnie podstawą kuchni chińskiej jest ryż, ale Chińczycy z podobną Włochom namiętnością, zajadają się też makaronami: gotowanymi, smażonymi i makaronami w zupie. To trochę zaskakuje.
Jacek Wan: A raczej nie powinno. To przecież Włosi nauczyli się przyrządzać i jeść makaron od Chińczyków; poprzez kraje arabskie makaron trafił z Chin do Włoch. Chiny są ojczyzną makaronu. Oglądałem film dokumentalny w którym dowodzono, że pierwsze makarony wytwarzano w Chinach na 1000 lat przed Chrystusem.
Chińczycy mają mnóstwo gatunków makaronu wyrabianych z rozmaitych gatunków mąki: pszennej, żytniej, gryczanej. Są makarony ryżowe sojowe… Makarony specjalnie dobierane są do rodzaju mięs, do rodzajów zup. Jest pewien rodzaj makaronu ze sfermentowanej wysokoglutenowej mąki pszennej; rozciąga się go w rękach i on niekiedy osiąga on długość kilku kilometrów. To nieprawdopodobne, zwłaszcza że ten makaron powstaje w ciągu kilkunastu sekund.
PAP: W swoich podróżach odwiedziłeś Wietnam i Tajlandię. Co możesz powiedzieć o kuchni tajskiej i jej subtelnych smakach?
Jacek Wan: Kuchnia tajska robi furorę na świecie. Jej podstawową zasadą jest równowaga smaków. Tajowie wyróżniają pięć głównych nut smakowych: ostrą, słodką, słoną, gorzką i kwaśną. Wierzą, że harmonia między tymi smakami jest podstawa zdrowego odżywiania i długiego życia. Tajskie specjały, jak na przykład kokosowa zupa z kurczakiem, wołowina duszona w zupie czy aromatyczna zupa z krewetek, która daje poczucie orzeźwienia w tropikalnym klimacie Tajlandii, należą do moich ulubionych dań.
Wietnamska kuchnia zasługuje również na to, żeby ją poznać. Jest ona moim odkryciem podczas moich podróży ostatnich lat. Zainteresował mnie zwłaszcza Wietnam Południowy, gdzie mają szlachetne, wyrafinowane smaki. To, co poznałem w Sajgonie jest zaprzeczeniem tego, co znamy u nas pod nazwą kuchni wietnamskiej. Oryginalna kuchnia wietnamska jest prosta i zarazem wyrafinowana, i co ciekawe, mało stosuje się w niej przypraw. Jak masz ochotę, to możesz sobie zaostrzyć smak, ale Wietnamczycy szalenie oszczędnie przyprawiają. Pod tym względem jest zbliżona do kuchni japońskiej, która też jest taka wysublimowana w swej prostocie. Mówi się, że gotowanie po japońsku to ożywianie surowców.
PAP: Czy Chińczycy, Japończycy lubią jadać poza domem, na mieście?
Jacek Wan: Uwielbiają. W soboty i niedziele wychodzą całymi rodzinami do restauracji. Tam też spotykają się z przyjaciółmi. Restauracje nie są zbyt drogie i takie rodzinne „wyjście” nie rozbija domowego budżetu. Nikt do domu nie zaprasza na jedzenie; wszystko się dzieje na mieście.
PAP: Podobno przyczyniłeś się do spopularyzowania sushi w Polsce.
Jacek Wan: W pewien sposób tak, ale obecnie raczej nie polecam barów sushi, a to z tego powodu, że u nas bardzo trudno jest zdobyć absolutnie świeżą rybę. Ryba do sushi nadaje się tylko w ciągu 24 godzin po złowieniu. Jedynie łosoś jest bardziej bezpieczny, dłużej zachowuje świeżość i może być przechowywany do 48 godzin. A zatem, jeśli wybieramy się na sushi – to tylko na łososia.
PAP: Podróżując poznaje się świat wszystkimi zmysłami: ważne są widoki, zapachy, smaki i dźwięki.
Jacek Wan: No właśnie takim podróżnikiem – smakoszem jestem. Kiedy zainteresuje mnie jakaś potrawa to lubię poznać wszystko co się z nią wiąże, jej historię, region, który z niej słynie i ludzi, którzy ją przyrządzają. Nie chcę używać zbyt wielkich słów, ale kuchnia to kultura, a przynajmniej ważna jej część. Wiele podróżowałem po świecie, zbierając rozmaite doświadczenia kulinarne, jednak najbliższa memu sercu pozostała kuchnia Dalekiego Wschodu. Azja to najprawdziwszy tygiel kultur, smaków i zapachów; nie ma drugiego takiego kontynentu na świecie, gdzie byłaby większa różnorodność kulinarna.
PAP: Sporo robiłeś filmów i reportaży telewizyjnych o swoich podróżach, ale jak powstał pomysł napisania książki kucharskiej, a nie na przykład o tenisie, skoro jesteś dobrym tenisistą?
Jacek Wan: Zawsze miałem smykałkę do gotowania. Mój ojciec, rodowity Chińczyk, gotował i często towarzyszyłem mu w kuchni. Początkowo nie robiłem tego dobrze, ale rozwijałem swoje umiejętności, zwłaszcza wówczas gdy zacząłem prowadzić restaurację. I teraz przy pisaniu książki wszystkie receptury wypróbowałem w swojej kuchni. Mogę powiedzieć, że nieźle radzę sobie z przyrządzaniem nawet wyszukanych potraw, a w przyrządzaniu zupy tajskiej i chińskiej chen piniu rou, czyli wołowiny o zapachu mandarynek jestem mistrzem. Tajniki rozmaitych kuchni mnie nadal intrygują a samo gotowanie trochę bawi.
Rozmawiała Anna Bernat
Wydawcą książki „Tao smaku. Podróże kulinarne z Jackiem Wanem” jest Buchman – Grupa Wydawnicza Foksal.
foto: PAP / Stach Leszczyński
