Polonorama

Cytrusy i ich greckie rodzaje pełne intensywnych smaków

fot. Alexandros Avramidis

Greckie drzewa cytrusowe dojrzewają od listopada do lutego, wypełniając powietrze świeżymi i urzekającymi aromatami.

Pełne liści i obciążone ciemnopomarańczowymi owocami, nerantzia lub drzewa gorzkiej pomarańczy, które rosną licznie wzdłuż ulic miasta, rozpromieniają ateńską zimę. Ze swoim smukłym pniem, obfitymi owocami i wytrzymałością, gorzka pomarańcza jest wielkim faworytem w miejscach publicznych w wielu miastach w całej Grecji. Są bardzo uwielbiane, szczególnie wiosną. Gęste w białe kwiaty, kwitnące nerantzie wypełniają miejski krajobraz świeżym, upojnym zapachem.

Dziś nerantzia jest charakterystycznym drzewem cytrusowym Grecji, ale była także roślina, która zajmowała tę pozycję na długo przed gorzką pomarańczą: cytron lub citrus medicus, wprowadzony przez Aleksandra Wielkiego z jego kampanii na wschodzie. W swoim piśmie Peri Phytōn Historia („Badania nad roślinami”) Teofrast nazwał ten owoc melea persike, perskim jabłkiem, w odniesieniu do jego pochodzenia. Opisał, że drzewo było dość cierniste, a owoce wyraźnie pachnące. Później Dioskurydes opisał głęboki złoty odcień owocu, pomarszczoną powierzchnię i cudowny aromat, cechy, z których nadal słynie cytron.

Złote jabłka Hesperyd

Grecka nazwa rodzaju cytrusów – „εσπεριδοειδή” – jest inspirowana Ogrodem Hesperyd, słynącym jako źródło mitologicznych złotych jabłek. Były prezentem ślubnym od Gai dla Hery i nie były to zwykłe jabłka, ponieważ obdarzały nieśmiertelnością. Jako część swojej jedenastej pracy Herkules musiał je zdobyć; osiągnięcie to było przez wieki tematem popularnym w sztuce.

Mit poprzedza wprowadzenie cytronu; te złote jabłka, których szukał Herkules, były pierwotnie przedstawiane najczęściej jako pigwy. Jednak niedawno odkryty cytron, ze swoim urzekającym aromatem, na przestrzeni wieków zastępował pigwę na wielu wyobrażeniach, podobnie jak pomarańcza. Do czasu Oświecenia i wprowadzenia bardziej sformalizowanego systemu taksonomii, Ogród Hesperyd związał się w popularnej wyobraźni z cytronem, po części, być może ze względu na jego położenie: Hesperydy były „córkami wieczoru” – w słowie esperidoidi jest „hespera”, tak jak w greckim pozdrowieniu kalispera, czyli „dobry wieczór”. Hesperia oznacza ziemie na zachodzie. To właśnie z zachodu przybyły do Grecji pierwsze słodkie pomarańcze, przywiezione najpierw z Indii do Portugalii przez Vasco da Gamę. Ponadto greckie słowo oznaczające pomarańczę, portokali, wskazuje na ten portugalski związek.

Na rynkach i w sklepach spożywczych w całej Grecji przez większą część roku dostępny jest wybór doskonałych pomarańczy i cytryn. Jednak smak śródziemnomorskiego słońca nigdy nie jest bardziej wyrazisty niż w specjalnych owocach cytrusowych dostępnych zimą. Przez okres w szczycie sezonu cytrusowego, czyli w miesiącach od listopada do końca lutego, niektóre wspaniałe odmiany cytrusów kwitną, nadając niepowtarzalne zapachy charakterystycznym produktom i przepisom.

Nerantzi – citrus aurantium

fot. Amber Charmei

Pomarańcza gorzka jest królową greckich owoców cytrusowych z kilku powodów, które wykraczają poza kluczową rolę drzewa w upiększaniu greckich miast i miasteczek z jego gęstymi zielonymi liśćmi i licznymi jasnopomarańczowymi owocami.

Ten legendarny zapach ateńskiej wiosny, kwitnących kwiatów gorzkiej pomarańczy, znany jest przez perfumiarzy jako neroli. Jest to podstawa produktu dostępnego na każdym greckim rynku sąsiedzkim za kilka euro. To anthonero, czyli „woda kwiatowa”, destylowana głównie z kwiatów nerantzi. Gdzie indziej powszechnie nazywa się ją „wodą z kwiatów pomarańczy”, ale, jak sugeruje grecka nazwa, w tej wersji aromat pochodzi z syntezy kilku rodzajów kwiatów. W przepisie zawarte są kwiaty cytryny, pomarańczy, mandarynki, bergamotki i cytronu, podobnie jak odrobina skórki i niewielki ślad liścia, aby stworzyć przyjemny, złożony aromat. Anthonero nadaje swój zapach wielu tradycyjnym słodyczom w całej Grecji.

Silna podstawa – korzenie
Być może nawet bardziej istotna jest rola, jaką owoce nerantzi odgrywają w ogólnej produkcji greckich cytrusów. Drzewa cytrusowe mogą mieć złożoną tożsamość: drzewo może mieć system korzeniowy jednego rodzaju cytrusów, a gałęzie i owoce innego, tak jak większość drzew cytrusowych uprawianych komercyjnie. Nerantzi zapewnia mocną i solidną podkładkę, na której można łatwo szczepić cytrusy innych odmian. Gwarantuje to ich rozwój, szczególnie na glebach bogatych w wapń i na obszarach o wysokim pH, do których idealnie nadaje się pomarańcza gorzka. Jest to jedno z kilku drzew szczepowych wykorzystywanych ze względu na wytrzymały system korzeniowy.

Podkładka nie wpływa na smak owoców. Ale owoce sąsiednich gałęzi na tym samym drzewie mogą wpłynąć; możliwe jest szczepienie więcej niż jednego rodzaju cytrusów na tej samej podkładce. W małym ogrodzie można mieć drzewo, które daje zarówno cytryny, jak i pomarańcze – pomarańcze mogą być jednak nieco bardziej kwaśne niż te, które rosną na własnych, dedykowanych drzewach, a cytryny mogą z kolei nabrać nieco zapachu i słodyczy pomarańczy.

Do czego użyć owoce nerantzi?
Drzewa gorzkich pomarańczy ciężkie od owoców można znaleźć wszędzie w mieście. Jednak miejskie owoce pochłaniają spaliny z ruchu samochodowego i nie nadają się do spożycia. Po zdobyciu trochę owoców nerantzii ze wsi, można przekonać się, że są one idealne do marmolady i właśnie dlatego są najbardziej cenione w Wielkiej Brytanii.

Jeden z najbardziej tradycyjnych przetworów wykorzystuje niedojrzałe owoce, zebrane, gdy są jeszcze zielone i niewiele mniejsze od orzecha włoskiego, do produkcji neranzakii, czyli „małych gorzkich pomarańczy”.

Intensywnie aromatyczny, kwaśny sok z nerantzi doskonale nadaje się do marynat lub do słonawych potraw, do których zwykle dodaje się cytrynę.

Jednak najłatwiejszym sposobem, aby cieszyć się esencją nerantzi, jest kupno butelki anthonero, co pozwoli nadawać aromat gorzkiej pomarańczy czemu tylko się zechce. Aby zachować wyrazisty i świeży smak, można go użyć po ugotowaniu lub pieczeniu, a nie przed, rozpylając go bezpośrednio na wypieki czy budynie.

Cytron – citrus medica

fot. Citrus Museum of Chios

Pierwsze greckie owoce cytrusowe są obecnie jednymi z najrzadszych, z wyjątkiem wyspy Naksos, gdzie są uprawiane od wieków. Cytron został wprowadzony do Naksos w XVII wieku, prawdopodobnie przez miejscową społeczność żydowską, która go ceniła. Warunki glebowe i pogodowe panujące na wyspie idealnie nadają się do produkcji wysokiej jakości cytronu, który stał się ważną rośliną uprawną dla lokalnej gospodarki. Już pod koniec XIX wieku cytron z Naksos był eksportowany do społeczności żydowskich za granicą – cytron odgrywa istotną rolę w żydowskich dożynkach Sukkot.

Cytrony stały się również ważną rośliną uprawną dla lokalnej kultury Naksos. Irini Fragoudaki z rodzinnej destylarni Vallindras Kitron, która od 1896 roku produkuje likier, podkreśla szczególne znaczenie owoców dla mieszkańców Naksos: „Tutaj ludzie mają emocjonalny związek z cytronami. A cytrony potrzebują tego połączenia, uczucia i troski, aby przetrwać”. Chociaż gleba i klimat są odpowiednie, cytrony nadal wymagają czujnej pielęgnacji: potrzebują dużo wody, odpowiedniej temperatury i nie znoszą wiatru. Potem następują żmudne zbiory, czyli unikanie ostrych cierni drzew cytronowych podczas zbierania dojrzałych owoców w najchłodniejszych miesiącach roku.

Te owoce są warte całej tej uwagi. Te imponujące, ciężkie owoce – ważące aż dwa kilogramy – mają absolutnie urzekający zapach. Część z nich będzie wykorzystywana lokalnie do specjałów, takich jak marmolady i przetwory, ale większość zostanie wyeksportowana za granicę.

Do czego użyć cytrony?
Skórka cytronu, choć intensywnie gorzka, pełna jest aromatycznych olejków. Ważna jest ilość: trochę, ale nie za dużo – należy też najpierw obrać około połowy skórki, zanim użyje się grubej, pachnącej białej skórki pod spodem na konfiturę lub marmoladę. Najprzyjemniejszym sposobem użycia cytronu jest chyba kupno butelki likieru do samodzielnego popijania lub używania w koktajlach.

Pomarańcza bergamota – citrus bergamium

fot. George Drakopoulos

Klasyczna trójka esencji stosowana w tradycyjnych słodyczach, takich jak loukoumia (tureckie przysmaki), jest obecna w egzotycznej wschodniej części Morza Śródziemnego: masticha (orzeźwiająco sosnowa żywica), róża i bergamotka – znane wielu przede wszystkim ze względu na swoją rolę w perfumach.

Esencja bergamotki jest dość śmiała, ale wcale nie tak oczywista. Wyrafinowany, nieuchwytny, złożony aromat, jak żaden inny w świecie cytrusów.

Grecka bergamotka jest głęboko złocistożółta, pomarszczona i z grudkami, podłużna jak cytryna, ale nieco większa. Prawie cały aromat jest w skórce, którą można dodać do ciast, słodyczy i likierów. Biała warstwa skórki pod spodem jest gruba i gorzka, a miąższ gęsty, z niewielką ilością soku. Aby wydobyć jak najwięcej z tych owoców i utrzymać tę złożoną goryczkę pod kontrolą, potrzeba trochę finezji, lecz bergamotka nagradza uwagę swoim intrygującym aromatem.

Do czego użyć bergamotki?
Bergamotki utrzymują się bardzo długo w temperaturze pokojowej, a ponieważ nie zawsze są łatwe do znalezienia, warto je kupić, gdy tylko się je zauważy.
Starta skórka to świetny dodatek do ciasta lub domowej roboty spirytusu: na przykład kilka pasków skórki, które moczyły się przez tydzień lub dłużej, ładnie perfumują trochę tsikoudii. Kandyzować można również całe kawałki skórki.

Mandarynka Chios – citrus deliciosa „Tenore”

fot. benovias.com

Łacińska nazwa tego cytrusa podpowiada nam, czego się spodziewać: mandarynka Chios jest naprawdę pyszna. Raczej blada w kolorze w porównaniu do jej bezpestkowego kuzyna klementynki, ta wyjątkowa odmiana mandarynki odznacza się cudownym zapachem.

Mandarynki były ostatnimi z rodziny cytrusów, które dotarły do Europy. W 1805 roku Sir Abraham Hume wysłał sadzonki z Chin do Anglii. Następnie owoce udały się na Maltę, gdzie rozkwitły i rozprzestrzeniły się w pozostałej części południowego regionu Morza Śródziemnego.

Historia najwspanialszej mandarynki ze wszystkich, wyjątkowej mandarynki Chios, zaczyna się później; w 1860 roku pierwsza z citrus deliciosa „Tenore” przybyła na Chios bezpośrednio z Chin. Stała się częścią tożsamości wyspy, prosperując od pokoleń w idealnym mikroklimacie za kamiennymi murami sprzed stuleci na obszarze znanym jako Kampos, raju tradycyjnych rezydencji otoczonych kwitnącymi gajami cytrusowymi. Owoc citrus deliciosa „Tenore” z Chios szybko zyskał na znaczeniu w Europie; owinięte pojedynczo w ozdobne chusteczki, aby zachować swój charakterystyczny zapach, mandarynki z Chios stały się cenionym towarem eksportowym.

Mają teraz także europejski znak ChOG, co oznacza, że aby mandarynki Chios mogły nosić nazwę handlową, muszą być uprawiane na Chios lub na sąsiednich wysepkach Oinousses i Psara. Ich sezon trwa od końca listopada do końca lutego.

Do czego użyć mandarynki Chios?
Na Chios występują w marmoladach i pachnących przetworach, a także są wspaniałe do jedzenia w takim stanie, w jakim są, nawet z wieloma pestkami. Obieranie skórki to jedna z zimowych przyjemności, gdyż uwalnia się wtedy słoneczna dawka olejków eterycznych. Intensywnie aromatyczna skórka stanowi ciekawy zamiennik skórki z cytryny lub pomarańczy w każdym przepisie, takim jak na sos pomidorowy czy ciasto mandarynkowe.

opr. Zosia Masalska

Exit mobile version